Origen y sostenibilidad de nuestros anacardos

No es muy común en estos lugares, pero en los países que lo cultivan se utiliza principalmente en jugos y dulces. Aquí utilizamos anacardos como base de nuestros quesos, ya que son ricos en proteínas, grasas y azúcares, además de tener un sabor neutro y permitirnos obtener un producto muy cremoso.

Nuestro anacardo procede de Burkina Faso , una región con abundancia de agua, lo que significa que prácticamente no necesita riego, a diferencia de otros frutos secos. Y, a pesar de venir de lejos, el transporte representa sólo el 5% de las emisiones de CO2e de los productos alimenticios (Poore y Nemecek, 2018).

En general, para este cálculo es mucho más importante lo que comemos que su origen, especialmente en productos con larga vida útil y que no requieren refrigeración durante el transporte (ya que nuestros anacardos llegan en barco desde Burkina Faso a Rotterdam, y luego hacen la segunda etapa del viaje hasta nosotros en camión). Elegimos este origen después de un año de búsqueda del anacardo ideal, ya que encontramos aquí una materia prima que combinaba todo lo que buscábamos:

• gran calidad;
• certificación orgánica (para nuestra salud y la salud del suelo);
• certificación de comercio justo (por la que naturalmente pagamos un precio adicional, para garantizar salarios dignos, la seguridad física de los trabajadores y la no utilización de mano de obra infantil);
• procedente de pequeños productores y procesado localmente.

En cuanto a su elaboración, todos nuestros productos parten de las nueces de anacardo, las cuales se trituran con agua, formando una pasta cremosa, lista para servir de base a los microorganismos que la fermentarán. En promedio, 1 kg de anacardos produce alrededor de 10 quesos , y cada queso está compuesto por un mínimo de 50% de anacardos. El sabor, la textura y el aspecto visual de los quesos son el resultado de procesos de fermentación y curación, donde existe armonía entre los distintos microorganismos utilizados (bacterias, levaduras, hongos – ¿sabías que la capa blanca del Cajuberto e Brito es en realidad un hongo?), el ingrediente principal (el anacardo) – que actúa como alimento para estos microorganismos – y el tiempo. Todo ello combinado con las condiciones atmosféricas necesarias para el desarrollo de estos microorganismos (humedad relativa, temperatura y ventilación específica).

Dato curioso: ¿sabías que una gran parte de los anacardos que llegan a Europa, “fabricados en” Vietnam e India, en realidad se cultivan en África y luego se envían a esos países para ser procesados/envasados? Preferimos acortar esas distancias y garantizar que una mayor parte del valor de las ventas se quede en el país que lo cultiva y con sus productores.

Fuentes:
Sacar provecho de los anacardos: África debe agregar valor a sus frutos secos (2021) Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo. Disponible en: https://unctad.org/news/cashing-cashews-africa-must-add-value-its-nuts
Poore, J. y Nemecek, T. (2018) Reducción del impacto ambiental de los alimentos a través de los productores y... Disponible en: https://www.science.org/doi/10.1126/science.aaq0216