Não é muito comum por estas bandas, mas nos países que o cultivam é usado sobretudo em sumos e doces. Por aqui, utilizamos a castanha de caju como base dos nossos queijos, pois esta tem a particularidade de ser rica em proteína, gordura e açúcar, para além do seu sabor neutro e de nos permitir obter um produto muito cremoso.
O nosso caju vem do Burkina Faso, de uma região com muita abundância de água, que acaba por não precisar praticamente de irrigação, ao contrário de outros frutos secos. E, apesar de vir de longe, o transporte representa apenas 5% das emissões de CO2e dos produtos alimentares (Poore and Nemecek, 2018).
Na generalidade, para este cálculo, é muito mais importante aquilo que comemos do que a sua origem, especialmente em produtos com validades longas e que não necessitam de refrigeração no transporte (sendo que o nosso caju vem de barco do Burkina Faso até Roterdão, fazendo depois a segunda etapa da viagem até nós de camião). Escolhemos esta origem depois de um ano em busca do caju ideal, por termos aqui encontrado uma matéria-prima que reunia tudo aquilo que procurávamos:
- ótima qualidade;
- certificação biológica (pela nossa saúde e pela saúde dos solos);
- certificação fairtrade / comércio justo (pela qual naturalmente pagamos um preço acrescido, de forma a garantir salários dignos, segurança física dos trabalhadores e não utilização de trabalho infantil);
- origem em pequenos produtores e processado localmente.
Em termos de produção, todos os nossos produtos começam pelo caju, que é triturado com água, formando uma pasta cremosa, pronta para servir de base aos microrganismos que a vão fermentar. Em média, 1kg de caju produz cerca de 10 queijos, sendo que cada queijo é composto, por um mínimo de 50% de castanha de caju. O sabor, textura e aspeto visual dos queijos são fruto de processos de fermentação e de cura, onde há uma harmonia entre os vários micro-organismos utilizados (bactérias, leveduras, fungos – sabias que a capa branca do Cajuberto e Brito é na verdade um fungo?), o ingrediente principal (caju) - que funciona como o alimento destes micro-organismos - e o tempo. Tudo isto aliado às condições atmosféricas necessárias para o desenvolvimento destes micro-organismos (humidade relativa, temperatura, e ventilação específicas).
Curiosidade: sabias que grande parte do caju que chega à Europa, "made in" Vietname e na Índia é, na verdade, cultivado em África e depois enviado para esses países para ser processado/embalado? Preferimos encurtar estas distâncias e garantir que fica uma maior parcela do valor de venda no país que o cultiva e junto dos seus produtores.
Fontes:
Cashing in on cashews: Africa must add value to its nuts (2021) United Nations Conference on Trade and Development. Available at: https://unctad.org/news/cashing-cashews-africa-must-add-value-its-nuts
Poore, J. and Nemecek, T. (2018) Reducing Food’s environmental impacts through producers and ... Available at: https://www.science.org/doi/10.1126/science.aaq0216